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在陜西，有一個(gè)縣的名稱(chēng)，是以宋朝皇帝年號命名的，那就是淳化。素有“秦漢福地，南來(lái)北往的人們，總要在這里停下腳步，吃上幾碗，才算是心滿(mǎn)意足。這就是淳化流傳千年的美食——蕎面饸饹。饸饹也叫“河漏”，是用蕎麥去皮磨成面，壓制而成的一道美食。淳化地勢北高南低，雨熱同季，晝夜溫差大，是蕎麥生長(cháng)的最佳條件，所以...
在陜西，有一個(gè)縣的名稱(chēng)，是以宋朝皇帝年號命名的，那就是淳化。素有“秦漢福地，南來(lái)北往的人們，總要在這里停下腳步，吃上幾碗，才算是心滿(mǎn)意足。這就是淳化流傳千年的美食——蕎面饸饹。
饸饹也叫“河漏”，是用蕎麥去皮磨成面，壓制而成的一道美食。淳化地勢北高南低，雨熱同季，晝夜溫差大，是蕎麥生長(cháng)的最佳條件，所以早在春秋時(shí)期，蕎麥就成為淳化人民的主食了。
自古以來(lái)，逢年過(guò)節，紅白喜事，招待客人的頭一道上等飯，一定是一碗鮮香可口的蕎面饸饹。
碗里的面條是蕎面與白面按照一定比例和好的，澆入上好的羊湯，配上一層厚厚油潑辣子，辣而不嗆，油而不膩，在吃的時(shí)候，還不能忘了加入蒜泥，一是殺菌，二是提味。真真是應了當地的那首民謠：“蕎面饸饹澆羊湯，油潑辣子分外香；吃在口中穰筋光，涼拌熱吃美名揚?！?/span>
現在，不僅在淳化縣城里能吃到美味的饸饹，近年來(lái)，蕎面也被推到了城里的餐桌上，讓人們不僅可以品嘗到淳化饸饹，還能享用以蕎面為主料所制作的各種小吃了。除了這些蕎麥小吃，最主要的，還要屬正宗的饸饹最能留得住食客的胃，食客的心。饸饹是蕎面與白面按照6比4的比例混合而成的，面粉里加點(diǎn)堿，不變的程序是開(kāi)水和面，揉成面團，就要開(kāi)始壓制了。
壓制饸饹，是一定要用到這個(gè)叫做“床子”的工具的，利用螺旋原理，把放入槽內的蕎面從下方的小眼中擠出，直接落入鍋中煮熟，再用筷子把擠出的饸饹捋斷，這樣擠出的饸饹粗細均勻，又滑又長(cháng)。
過(guò)去的饸饹床子都是木頭制成的，現在已經(jīng)很難找見(jiàn)，但饸饹一定要用床子壓的傳統沒(méi)有丟失，不論是鐵制的，還是電動(dòng)的饸饹床子，都沿襲著(zhù)古人的智慧。放在鍋臺上的饸饹床子準備就緒，李師傅把已經(jīng)揉好的蕎面團放進(jìn)槽里，然后就開(kāi)始用床子壓制了。李師傅說(shuō)這一下大約是2兩的饸饹，能裝6小碗，看來(lái)這饸饹也跟臊子面一樣，面少湯多，才能凸顯它的美味來(lái)。
煮熟的饸饹一定要過(guò)一遍冷水，這是為了保證它的筋度和彈性，李師傅胸有成竹的挑起一筷子，剛好一小碗，在上面撒上些豆腐胡蘿卜炒制的素臊子和香菜，接下來(lái)，就是要澆一勺已經(jīng)調制好的熱湯了，頓時(shí)，一碗油汪汪，紅辣辣的淳化饸饹就呈現在我們眼前了。
蕎面饸饹制作工藝源遠流長(cháng)，早在元代就已產(chǎn)生，歷經(jīng)幾百年的發(fā)展，形成了“筋長(cháng)光亮、香辣宜人、柔瓢可口”的特點(diǎn)，要說(shuō)饸饹的筋道綿長(cháng)全在蕎麥和這饸饹床子上，那么它香辣的秘密就在一勺辣子湯里了。湯的香，全在辣子。
準備料包，桂皮、八角等香料入包，打好結之后就放進(jìn)倒好油的鍋里。這油是菜籽油和色拉油混合而成的，在油溫還沒(méi)有升上來(lái)之前，香葉、草果、還有主角辣椒面依次倒入油里，用小火不斷攪拌，從此，這一鍋生油生辣子，要在一起緊密相連，共同為淳化美食添色增香。
這樣的攪拌大約要三個(gè)多小時(shí)，小火慢熬，油和辣子才會(huì )充分融合各類(lèi)的香氣，而僅僅靠這樣的熬制，來(lái)釋放辣子的香還是遠遠不夠的，我們需要最后的秘密武器，那就是是醋。
沸騰的辣子油一下子竄出了誘人的辛香，而顏色上，也更加清亮了。熬好的骨頭湯里，加入這滾燙的辣子油，肉香、骨香、油香、辣香，所有的香氣緊緊鎖在一起，只待加入到蕎面饸饹里了。澆上這樣的湯汁，美味自然是不必說(shuō)了。
淳化的蕎面饸饹經(jīng)過(guò)調面、壓制、熬辣椒、煎湯等一系列工序，成為淳化人飯桌上的食之上品。
其悠久的發(fā)展歷史，考究的制作工藝，使淳化蕎面饸饹成為咸陽(yáng)市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而這樣的文化遺產(chǎn)，在勤勞的咸陽(yáng)人手中，一定會(huì )繼續傳承下去。
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